Palmusunnuntai: koftat granaattiomenahillon ja tahinin kanssa

Lueskelin urakalla Yotam Ottolenghin reseptejä pari viikkoa sitten. Niin hyviltä näyttivät ja kuulostivat, että oli pakko alkaa kokeilemaan. Tämä on ihan ensimmäinen kokeilu ja maku oli parempi kuin osasin odottaakaan. Granaattiomenaa ostaessa valitsin taas ihan väärän hedelmän. Onneksi ostin niitä kaksi, sillä toinen (ja tietysti se, jonka ensimmäiseksi halkaisin) oli hailean punakka - äärimmäisen tylsän värinen siis ja siitähän oli tietysti turha kuvitella saavansa syvänpunaista hilloa. Toinen oli napakymppi - kauniin tummanpunainen, mehukas ja raikas. Päältä molemmat olivat samanvärisiä. Sain siis loppujen lopuksi juuri sellaista hilloa kuin halusin. Granaattiomenahillo maistui todella 
 hyvälle mausteisten koftien, tahinin ja tuoreen korianterin kanssa.

Tein oikeasti pienemmän annoksen, mutta kirjaan tähän alkuperäisen ohjeen määrät.

Granaattiomenahillo:
250 g granaattiomenan siemeniä 
(eli suunnilleen 2 ison granaattiomenan siemenet)
80 g sokeria
1,5 rkl sitruunamehua
0,25 tl chilihiutaleita
pieni ripaus suolaa

Granaattiomenan siemenistä kannattaa säästää pari ruokalusikallista ja sekoittaa ne tuoreena valmiiseen hilloon.

Sekoita kaikki aineet pienessä kattilassa. 

Kuumenna kiehumispisteeseen ja keitä miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia kunnes seos muuttuu hillomaiseksi. Anna jäähtyä. Hillon pitäisi olla hiukan juoksevaa: jos siitä tulee liian jämäkkää, lisää ruokalusikallinen (tai pari) vettä.

 Koftat
1 kg lampaan (tai naudan) jauhelihaa
3 tl juustokuminan siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
3 tl fenkolin siemeniä paahdettuna ja jauhettuna
1 tl maustepippuria jauhettuna
pieni nippu (noin 30 g) persiljaa hienonnettuna
1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä murskattuna
suolaa
mustapippuria
rypsiöljyä paistamiseen

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.

Laita jauheliha, juustokumina, fenkolin siemenet ja maustepippuri tehosekoittimeen ja sekoita tasaiseksi (noin 10 minuuttia). Vaihtoehtoisesti taikinan voi vaivata käsin puolessa tunnissa. Tämä tekee lihasta mehukkaampaa.

Sekoita taikinaan silputtu persilja, hienonnettu sipuli ja murskattu valkosipuli. Mausta suolalla (noin 1,5 tl tai maun mukaan) ja mustapippurilla (pyöräytys tai pari myllystä). Peitä taikinakulho ja siirrä jääkaappiin noin 10 minuutiksi.

Muovaile taikinasta noin 30 päistä kapenevaa pyörykkää. 

Paista koftien pintaan kaunis väri kaikille puolille. Nosta koftat uunivuokaan tai leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista vielä 8 minuuttia. (Nuo minun koftani on kylläkin paistettu pannulla, koska en viitsinyt lämmittää uunia pienen annoksen takia.
  

Tarjoiluun:
n. 120 g tahinia
2 rkl hienonnettua tuoretta korianteria

Sekoita tahini tasaiseksi purkissaan ja kaada sen jälkeen kulhoon. Vatkaa sekaan desi vettä ja pieni ripaus suolaa. Koostumuksen pitäisi muistuttaa todella paksua kermaa.

Tarjoile koftat granaattiomenahillon, tahinin ja silputun korianterin kanssa.

Hupaisaa muuten, että kuvassa voisi ihan yhtä hyvin kuvitella olevan supisuomalaisia lihapullia, kermakastiketta, puolukkahilloa ja persiljaa.

Ohje: Yotam Ottolenghi

Ylikypsää lammasta, kesäkurpitsahilloa ja västerbotten-juustoa

Eilen jo kirjoittelin pitkät pätkät siitä, että tämä yhdistelmä tuli mieleeni kun näin lehdessä kesäkurpitsahillon ohjeen. Nyt tulikin yllättäen aika kokeilla ylikypsää lammasta kesäkurpitsahillon kanssa, koska Sokoksessa oli perjantaina myynnissä karitsan paahtopaistia. Karitsan paahtopaisteista olisi tietysti saanut loistavia pihvejäkin, mutta mieli teki enemmän ylikypsää lihaa. Koska halusin ehdottomasti yhdistää lihan ja kesäkurpitsahillon, piti miettiä mitkä mausteet sopisivat parhaiten lihaan. Mintun hylkäsin sen vuoksi, että sitä oli hillossa ja lisäksi sitä oli tarkoitus silputa valmiin lihan sekaan tuoreena. Maustekaappia ja varastojani tutkiessani päädyin tällaiseen mausteseokseen:

5 valkosipulinkynttä

10 oksaa tuoretta timjamia (tai noin puoli ruukkua kaupasta ostettuna)

1 rkl kuminaa

reilusti sormisuolaa

iso loraus oliiviöljyä

3 - 4 karitsan paahtopaistia (tai 700 g - 1 kg lampaanpaistia)

reilusti mustapippuria

öljyä ja voita paistamiseen

1 sipuli

mietoa kasvis- tai lihalientä

tuoretta minttua ja/tai lehtipersiljaa

4 hyvää rapeakuorista sämpylää

oliiviöljyä

8 siivua västerbotten-juustoa

kesäkurpitsahilloa

 

Riivi timjamista lehdet (jätä pari oksaa paistamiseen). Sekoita valkosipulinkynsistä, timjamista, kuminasta ja suolasta mausteseos morttelissa. Lorauta lopuksi mukaan kunnon loraus oliiviöljyä.

Hiero lihaan reilusti mustapippuria. Kuumenna pannulla voita ja öljyä. Lisää pari oksaa timjamia ja ruskista lihaan kaunis pinta.

Ota lihat pannulta ja hiero mausteseos lihan pintaan. Asettele liha(t) uunivuokaan. Leikkaa sipuli neljään osaan ja laita palat vuokaan. Kaada vuokaan mietoa kasvis- tai lihalientä sen verran, että nestettä on lihan puoliväliin.

Peitä vuoka kannella tai foliolla, muuten liha kuivuu.

Laita liha 150 asteiseen uuniin ja paista 5 - 10 tuntia. Ylikypsässä lihassa on se hyvä puoli, että sitä ei saa pilalle liialla kypsentämisellä. 

Kääntele lihaa liemessä noin tunnin välein. Jos neste haihtuu liian nopeasti, vähennä lämpöä ja lisää hiukan nestettä.

 

Paistoin karitsaa uunissa tuon minimin eli 5 tuntia, lammasta olisin paistellut kauemmin. Liha oli niin kypsää, että sen sai riivittyä helposti paloiksi kahdella haarukalla. Nestettä oli alun alkaen pari desiä ja lopussa sitä oli ehkä ruokalusikallinen.

Silppua lihan sekaan tuoretta minttua ja/tai lehtipersiljaa. Sekoita.

Lihan voi tarjoilla mieleisellään tavalla. Minä halkaisin ciabattasämpylät, pirskottelin niille hiukan oliiviöljyä ja laitoin pohjapuolen päälle pari siivua västerbotten-juustoa. Paistoin sämpylöitä uunissa sen verran, että juusto suli. Otin sämpylät uunista, ripottelin väliin reilusti ylikypsää lammasta. Päälle laitoin hiukan kesäkurpitsahilloa.

Kesäkurpitsahillo ja ylikypsä lammas sopivat loistavasti yhteen. Västerbottenkin sopi niiden seuraan, mutta sen olisi voinut hyvin jättää poiskin.